Рецепты фаршированной щуки из еврейской кухни

Фаршированные блюда всегда занимали отдельное место в еврейской кухне, будь то щука (название на идиш — «гефилте фиш») или гусиные шейки, начиненные гречневой кашей. Готовят такое блюдо по-разному: одни добавляют в фарш сахар и используют много овощей, другие – делают рыбу острой, обильно приправляя ее молотым перцем. Особую популярность блюдо получило благодаря соблюдению праздника субботы. В этот день нельзя работать, в том числе и производить действия по сортировке. Сюда относится и отделение рыбных костей. Поэтому шкурку начиняют уже готовым фаршем, в котором нет ни косточки. Очень скоро вкусное и экономное блюдо получило еще более широкое распространение. Гефилте фиш из щуки часто подают к новогоднему столу, а также по случаю личных торжеств.

По-еврейски кусочками

Многие считают, что фаршировать рыбу нужно порционно. Преимущество этого способа не только в том, что готовое блюдо не требуется даже резать, но и времени на разделывание тушки уходит значительно меньше. Это самый простой рецепт фаршированной щуки по-еврейски.

Потребуются такие продукты:

• рыбина весом в 2 кг;
• по ложечке молотого перца и сахара;
• 3 средние луковицы;
• ломтик белого батона;
• пара крутых яиц;
• 1 ч. л. соли (она пойдет в фарш);
• крупная свекла и морковь

Пошаговое приготовление:

1. С тушки снять чешую, не повредив кожицу.
2. Брюшко не вскрывать, а рыбину нарезать на порционные куски.
3. Зачистить от внутренностей и пленок.
4. Мякоть с костями осторожно вырезать. Должны получиться из шкурки колечки с полусантиметровым слоем мяса на них.
5. Голову также следует очистить. Хвост не трогать.
6. Из мякоти сделать фарш с половиной лука, хлебом и отварными яйцами.
7. Массу приправить. Аккуратно начинить ею рыбные «колечки», а также голову.
8. Свеклу с морковью следует нашинковать тоненькой соломкой, а лук порезать полукольцами.
9. Половину овощей поместить на дно сотейника, а сверху плотно друг к другу выложить кусочки рыбы и покрыть оставшимися продуктами, сдобрить приправами.
10. Затем выложить фарш, который не поместился в рыбьи колечки и покрыть яичной глазурью.
11. Отправить блюдо на несколько минут в духовку. Дверцу не закрывать. На яйце за это время образуется корочка.
12. Затем рыбу залить водой так, чтобы она немного покрыла овощи. Варить на медленном огне около часа.
13. В еврейской кулинарной традиции любая рыба готовится не менее 1,5, а то и 2 часов. Но для щуки хватит и 30 минут.

Готовую рыбу вынуть и сложить все кусочки на блюде так, чтобы получилась целая тушка. Подавать остывшим с загустевшим бульоном и отварным картофелем. Также можно использовать овощи, с которыми она готовилась.

Совет! Нередко фаршированную щуку делают заливной. Для этого варят рыбный бульон, разводят в нем желатин. Дают постоять. И охлажденным заливают кусочки.

Рыба в «чулке»

Самым сложным еврейским рецептом фаршированной щуки считается приготовление ее целиком. Без практики не у каждого с первого раза получается правильно разделать тушку. А в остальном все довольно просто.

Потребуются такие продукты:

• щука (1 кг);
• свежий говяжий или бараний жир (100 г);
• средние луковицы (2 шт.);
• пара яиц;
• крупная морковь;
• жирная сметана (200 мл);
• разноцветные болгарские перцы;
• салатные листья;
• головка фиолетового лука;
• по одному пучку петрушки и укропа;
• приправы по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Рыбу осторожно очистить от чешуи.
2. Из головы удалить жабры. Через образовавшиеся отверстия избавиться от внутренностей. Кожица щуки должна остаться целой.
3. Теперь наступает самый ответственный момент – снятие «чулка». Нужно осторожно перерезать место, в котором голова крепится к хребту. Но полностью отделять ненужно.
4. Затем буквально по миллиметру острым лезвием следует отделить кожицу от мякоти, не надорвав ее.
5. Из шкурки должен получиться цельный мешок. С одной его стороны будет хвостовой плавник, а с другой – голова в качестве крышки.
6. Кожицу нужно вывернуть наизнанку и зачистить ее от оставшегося мяса.
7. Мякоть обобрать от костей, соединить с жиром и приготовить фарш.
8. Теперь можно приступать к овощам: морковь нарезать маленькими квадратиками, а лук — тоненькими четвертинками колец и пассировать.
9. Соединить все, добавить сырые яйца, специи и вымешать.
10. Получившейся массой наполнить шкурку.
11. Слишком плотно укладывать фарш не стоит. Его остатки можно пустить на котлетки.
12. На листе для запекания разложить фольгу.
13. В рыбе сделать несколько проколов зубочистками.
14. Запекать при 180 градусах примерно 40 минут.

Совет! Если сверху будет слишком быстро запекаться корочка, можно дополнительно обернуть щуку пергаментной бумагой. Проверить готовность той же зубочисткой. Если сок будет прозрачным, блюдо можно есть. В случае, когда жидкость кажется мутной, лучше подержать в духовке еще хотя бы 15 минут.

Щука с японскими водорослями

Традиции – вещь относительно постоянная. Каждое поколение привносит свою изюминку. Не исключение и кулинария. Хотя щука гефилте – блюдо национальное, но всегда существует возможность добавить уникальную изюминку. В этом рецепте ею являются листья нори.

Потребуются такие продукты:

• очень крупная тушка (3,5 кг);
• куриные яйца (5 шт.);
• лук (1 кг);
• кусочек белой булочки;
• вода (100 мл);
• молотая паприка (2 ч. л.);
• несколько листов нори;
• оливковое масло;
• специи.

Пошаговое приготовление:

1. Булочку залить водой и оставить.
2. Параллельно пассировать лук и остудить его.
3. Рыбу очистить, вырезать плавники и хвост.
4. Осторожно, не нарушив покров, удалить позвоночник.
5. Филе отделить от кожицы.
6. Сделать из него фарш с жареным луком и хлебом.
7. Переложить смесь в кухонный комбайн и включить его на малых оборотах, перемешать всю массу, вбить яйца и всыпать специи.
8. Взбивать фарш нужно не меньше пяти минут. Для большей мягкости влить немного воды. Примерно 200 г смеси отложить.
9. Кожицу разложить на поверхности и аккуратно расправить.
10. Равномерно распределить по ней смесь.
11. Часть рыбной массы щедро сдобрить паприкой, чтобы она приобрела насыщенный оттенок.
12. Теперь берем нори (их должно хватить на всю рыбину). 10 см тушки возле хвоста не в счет.
13. Расстелить на столе циновку, сверху листы водорослей.
14. На них мокрыми руками разложить фарш и выровнять его.
15. Скатать рулет, а лишние края обрезать.
16. Положить на разрезанную щуку на место хребта.
17. Свернуть рыбину как книжку, шкуркой наверх.
18. Подготовить рукав для запекания, смазать его вместе с рыбой растительным жиром.
19. Поместить щуку в кулинарный пакет и закрепить концы.
20. Запекать около часа при 180 градусах. Блюдо с сюрпризом готово!

Интересно! По-еврейски это блюдо называется «гефилте фиш». И подразумевает приготовление не конкретно щуки, а любой рыбы крупной породы. В зависимости от региона проживания этнической группы, рецепт может варьироваться. Считается, что подобное блюдо появилось не только на религиозной почве, но по причине того, что бедные слои населения не могли себе позволить готовить рыбу в цельном виде, как-то приписывает заповедь.

Фаршированная щука по-еврейски украсит любой праздничный стол. Главное – научиться правильно снимать шкурку. Но это умение придет только с опытом.

Узнать о приготовлении фаршированной рыбы по-еврейски можно из видео: